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电磁辐射灭菌牛奶保鲜及营养成分研究(下)

2 实验结果 2、1 延长了牛奶的保质期

实验中我们按国家标准[ 2 ]分别测定了牛奶的滴定酸度, 大肠杆菌数, 细菌总数等指标， 表2、表3、表4 分别列出了在不同温度下保存的时间及相应的滴定酸度(°T ) 值, 正常液压软管的牛奶的滴定酸度约为14～ 20°T , 一般为14～ 18°T , 当牛奶的酸度(°T ) 值超过20°T , 视其已败坏[ 3 ]1从表2 可知, 在(35～ 40℃) 条件下, 对照组的保质期约10 h, 而实验1 的保质期约30 h, 实验2 的保质期约33 h, 说明经电磁波处理后的牛奶的保质期延长了, 而且表明牛奶的保质期与照射剂量有关, 剂量大的保质期长， 表3 的结果表明, 在常温(12～ 20℃) 条件下, 实验组海鳗养殖的保质期约为对照组的2 倍, 而表4 的结果则是实验组的保质期约为对照组的4 倍， 这一方面说明在冷藏条件下, 不利于细菌生长繁殖, 另一方面也说明电磁辐射灭菌而且不只是塑料比较彻底, 且能够杀死细菌的芽孢。

2、2 牛奶营养成份保持不变

电磁辐射灭菌处理是否会破坏牛奶的营养成份, 1999 年3 月21 日不仅将上述实验组和对照组的样品送到中国轻工总会食品质量监督检测福州站进行检测, 在得到检测结果之后, 于1999 年4 月21 日重复上述实验, 再次送到福州站检测。检测的项目有: 脂肪、蛋白质、乳糖、葡萄糖、蔗糖、维生素A、维生素D制造技术水平和整体实力进1步提高、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、B胡萝卜素、氨基酸等项目， 表5 列出了牛奶成份中实验结果一致的项目， 表6 为两次检测结果不一致的项目。

从表5 可以看出牛奶的营养成份如脂肪、蛋白质、乳糖、维生素B1、维生素B2、维生素C、B胡萝卜素, 基本保持不变, 氨基酸的含量大多数保持不变, 只有脯氨酸和亮氨酸变化显著, 实验组中的脯氨酸较对照组减少而亮氨酸则增加， 而葡萄糖、蔗糖均未检出，在光学显微镜下观察牛奶的颗粒基本不变。

3 结论与讨论

用电磁波辐射灭菌的方法可以有效地解决软包装鲜牛奶的二次污染问题, 在保持口感风味不变的前提下, 保质期可延长至3 倍左右, 其营养成分中脂肪、蛋白质、维生素、B胡萝卜素, 绝大部分的氨基酸保持不变, 只有脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸变化显著, 实验组中的亮氨酸、谷氨酸较对照组增加, 而脯氨酸则减少, 但氨基酸的总量保持欧式插头不变， 说明用该方法处理软包装鲜牛奶是一种全、可靠、有效的方法。

从表5 可以看出脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸变化显著, 实验组中的亮氨酸、谷氨酸较对照组增加, 而脯氨酸则减少, 这说明有部分的脯氨酸经电磁波辐射后转变为亮氨酸、谷氨酸等成分, 从营养学角度这是一件好事, 因为亮氨酸是必要氨基酸(即人体内不能合成, 必须通过食物摄取的氨基酸) [ 5～ 7 ]。从表6 可以看出, 牛乳中的维生素A、D 的含量, 两批检测的结果不一致, 这是因为牛乳中的维生素A、D 的含量的高低与引领行业发展饲料直接相关, 乳牛从青饲料以及牧草中摄取胡罗卜素, 然后在消化管壁使其变为维生素A , 牛乳中的维生素D 主要为D3, 它的含量受季节的影响很大, 夏季放牧期含量高, 冬季舍饲期含量低1 因此,两批实验的结果不一致, 与牛乳中的维生素A、D 的含量有关, 属正常现象1 但有一点是肯定的, 只要牛乳中含有维生素的前体(麦角固醇和7- 脱氢胆固醇组合秤) [ 6 ] , 经过电磁辐射可以使其转变为维生素A、D,使其含量增加, 这对人体健康是十分有益的。

作者/刘银春1, 郑汉富2, 王宜怀3, 吴移山2, 邹双全1, 尤华明1, 尤添革1

(1 福建林学院; 2南平市乳牛场; 3苏州大学)